À la différence de la congélation, la stérilisation est une méthode destinée à conserver des aliments cuits à température ambiante. Grâce à un traitement thermique à une température supérieure à 100°C, elle détruit efficacement les microbes. Tous nos conseils pour réussir la stérilisation des bocaux et des conserves, et ainsi apprécier la saveur des produits conservés.
Choisissez des bocaux en verre. Vérifiez que le verre est parfaitement intact et qu'il n'existe aucune anomalie. Le système de fermeture doit également fonctionner correctement. N'hésitez pas à tester ces récipients. Quant au couvercle, il doit permettre une fermeture hermétique parfaite. Si vous utilisez des rondelles hermétiques, vérifiez que celles-ci sont parfaitement compatibles avec vos bocaux. Nous vous conseillons la marque Le parfait qui propose des produits de qualité et reconnus.
Les bocaux doivent être préalablement lavés pour que le processus de stérilisation soit efficace. Il suffit de les laver à l'eau chaude savonneuse avec une éponge douce. Le rinçage à l'eau chaude doit ensuite être généreux afin d'éliminer complètement toute trace de savon. Vérifiez également qu'il n'y a pas de résidus d'éponge dans vos bocaux.
Le lavage des rondelles en caoutchouc hermétiques se fait dans de l'eau bouillante. Laissez-les ensuite sécher à l'air libre.
Le choix des produits à conserver est tout aussi important que celui des bocaux. Optez pour des ingrédients frais et de bonne qualité. Évitez les aliments congelés puis décongelés. Veillez à ce que les aliments à conserver soient parfaitement propres avant de les cuisiner ou de les blanchir. Les fruits doivent être mûrs à point pour les gelées et les confitures. En effet, la stérilisation ne les aide pas à atteindre la maturité.
Tous les légumes et les fruits ne se prêtent pas à la stérilisation. Il faut savoir que l'acidité des aliments influe sur leur conservation en bocaux et en conserves, en empêchant le développement de la bactérie clostridium botulinium, susceptible de provoquer des intoxications alimentaires. Si les produits choisis sont peu acides, il faudra rajouter un élément acide dans la préparation, comme du jus de citron, de l'acide ascorbique ou de l'acide citrique. Il s'agit notamment des recettes à faible acidité qui contiennent de la viande et des légumes cuits nature.
Les aliments à conserver doivent être cuits correctement, à l'eau et avec un peu de sel. Pensez toujours à blanchir vos légumes avant de les stériliser. La petite astuce est de ne pas laisser trop de temps entre la fin de la cuisson et la mise en bocal. Avant d'être traitées par stérilisation, les volailles doivent être entièrement évidées, et l'intérieur lavé avec beaucoup de soin à l'eau courante. Respectez minutieusement les indications et les opérations mentionnées dans chacune de vos recettes.
Tâchez de toujours rester organisé lors de cette étape afin de profiter au maximum du volume offert par chaque bocal. Tout d'abord, il est toujours préférable de remplir les bocaux avec une préparation très chaude, voire bouillante. Faites également en sorte que bien tasser les ingrédients pour éviter la formation de poches d'air.
Ne versez la saumure que lorsque le bocal est bien rempli. Le niveau de remplissage est indiqué sur la plupart des bocaux. Avant de fermer définitivement les bocaux, vérifiez que les bords et les couvercles sont parfaitement propres.
Le plus simple est d'utiliser un stérilisateur électrique, très pratique pour les réglages. Le cas échéant, la bonne vieille méthode de l'eau bouillante dans une marmite ou une cocotte-minute reste d'actualité, mais il va falloir surveiller.